La cosecha en California por lo general comienza a finales de agosto y principios de septiembre y puede durar hasta noviembre, dependiendo del clima y las uvas.

Después de la cosecha, las uvas se colocan en una despalilladora / trituradora, que separa los tallos de la fruta y exprime las uvas. Los tallos se quitan abandonando el "mosto", una combinación de jugo, semillas, pulpa y pieles. Las pieles de la uva son las que dan al vino tinto su color, sabor y "taninos"( color) - los polifenoles son los que permiten a los vinos tintos asumir una mayor complejidad a medida que envejecen. Durante la elaboración del vino blanco, las pieles y las semillas pasan sólo unas horas con el jugo, conocido como "free-run". Las pieles se prensan para extraer todo el jugo restante, llamado "jugo de prensa." El free-run y el jugo de prensa se ​​filtran en la preparación para la fermentación.

La levadura se añade al jugo para comenzar la fermentación, es el proceso por el cual los azúcares naturales se convierten en alcohol. Los vinos pueden ser fermentados o añejados en barriles de roble o barriles de acero inoxidable, o ambos. A veces una segunda fermentación, llamada "maloláctica," es iniciada para convertir el ácido tarta málico que se encuentra en la fruta en ácido láctico más suave. La fermentación dura entre tres días y tres semanas, dependiendo del vino..

Los vinos pueden ser añejados en barriles de acero inoxidable o de roble. Es común que los vinos tintos esten en barricas de roble durante uno o dos años. El vino blanco se añeja desde una semana a un año. Los vinos espumosos hechos con el método champenoise pueden ser embotellados y guardados en la cava por dos años o más. Después del añejamiento, el vino se puede mezclar con otros vinos para añadir características diferentes o crear el estilo deseado.

Finalmente el vino se somete a un refinamiento, un proceso por el cual el vino es estabilizado y filtrado antes de ser embotellado. Se añaden claras de huevo o gelatina para eliminar las sustancias astringentes o proteínas que pueden enturbiar el vino y darle sabores extraños. Los sulfitos también se pueden añadir para evitar la oxidación y el deterioro bacteriano..

Los vinos espumosos se hacen de los vinos tranquilos blancos y tintos. Después de elegir un varietal base o de fusión, el enólogo mezcla un "tiraje", que incluye algunos de los vinos base, más la levadura y el azúcar. El tiraje se añade entonces al resto del vino base, haciendo que toda la mezcla se fermente de nuevo - esta vez en un recipiente sellado. A medida que los azúcares se convierten en alcohol, el dióxido de carbono queda atrapado en el interior, produciendo efervescencia del vino terminado.